本报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道

近日，海底捞发布2024年上半年业绩，其营业收入和核心经营利润均实现双位数增长。上半年，海底捞翻台率数据创下2020年至今的最高，但仍未恢复到2019年的水平。在目前的大环境和市场的激烈竞争中，能够实现以上增长已经非常不易。

在财报中，海底捞官宣推出红石榴计划，该计划意图创造新的增长点。在扩张模式上，2024年3月海底捞宣布开放加盟，《中国经营报》记者了解到，开放加盟模式以来，海底捞收到了超过1万份加盟申请。从数据上看，大量申请者来自三线及以下城市。

核心经营利润同期增长13.0%

财报显示，海底捞2024年上半年报告期内实现营业收入214.91亿元，较去年同期增长13.8%；溢利为20.33亿元，较去年同期下降10.0%，主要受净汇兑损益变动和中国大陆增值税加计抵减优惠政策取消的影响；核心经营利润（非国际财务报告准则计量）为27.99亿元，较去年同期增长13.0%。

2024年上半年，海底捞翻台率提升至4.2次/天，所有门店接待顾客总数超过2.09亿人次。这一翻台率数据对比之前有所提升，2020年至2023年，海底捞翻台率分别为3.5次/天、3次/天、3次/天、3.8次/天。但这一数据距离2019年的水平依然有所下降，2019年海底捞翻台率为4.8次/天。

对于海底捞翻台率提升，餐饮行业分析师林岳表示：“其实可以看到海底捞做了一些策略和营销上的改进，包括门店模式的多样化，比如对于非用餐高峰时段的利用等，以及去不同渠道拉新等。可以看到海底捞在积极改变原来传统餐饮模式的一些打法，走出了一些更加另类、更加主动出击的方式。”

餐饮行业专家王冬明表示：“海底捞的翻台率比原来提升了不少，原来海底捞的深度服务，会让顾客停留过久，所以翻台率偏低，就造成虽然顾客多，但营业额起不来，现在翻台率起来了，获得了一部分额外营业额。”

与此同时，海底捞的顾客人均消费金额正在降低。2024年上半年，海底捞顾客人均消费为97.4元，对比2023年上半年的102.9元有所减少。

海底捞方面在业绩交流会上表示：“客单价下降的主要原因是菜品消费结构的变化以及优惠的增加，公司在保证产品分量和质量的前提下，希望给消费者提供高性价比的用餐体验。我们想强调三点：第一，我们希望在保证菜品质量的前提下，给顾客提供一个高性价比的体验，因此我们并不追求过高的客单价，这是公司服务顾客的核心理念。第二，从客单价的结构来看，火锅消费具有多样性，我们可以通过调整菜单结构来优化客单价水平，所以整体客单价是可控的。第三，从上半年的经营结果来看，虽然客单价略有下降，但我们整体的毛利率一直在上升，对公司的利润贡献也在增加。”

实际上，今年以来企业降价成为普遍现象。其中，有选择直接降价的品牌，也有通过各种优惠折扣侧面降价的品牌。例如，呷哺呷哺、乡村基等品牌在今年以来产品均有所降价。

在开店闭店情况方面，财报显示，2024年上半年海底捞新开11家餐厅，2024年上半年共关闭43家门店。截至2024年上半年，共经营1343家海底捞餐厅，其中1320家位于中国大陆地区。

未来如何发展？

目前，餐饮行业的竞争十分激烈。林岳认为，餐饮企业当前应对市场变化最好的策略就是要随机应变、与时俱进、不断洞察消费者的消费趋势和动机。无论是火锅业态、西北菜还是普通的快餐连锁，都需要看自身当下的定位以及其他竞争对手的动态，并不是打价格战就有前途。在整个行业竞争非常激烈的状态下，能够立于不败之地的品牌需要自身有比较硬核、明显、有个性的品牌特点和菜品，以及能够在消费者心中占据行业前三的位置，比如在这个细分领域里，用户会想到和府捞面；在披萨行业，用户会想到必胜客。

记者注意到，在扩张模式上，2024年3月，海底捞宣布开放加盟。对于加盟的进展，海底捞方面在业绩交流会上表示：“关于加盟业务，我们收到了超过1万份来自不同省份的申请。从数据来看，申请者以及通过面试或初审的加盟商来源中，来自三线或以下城市的申请者占了相当高的比例，这为我们未来在下沉市场的布局和点位选择提供了非常好的基础。预计在下半年及未来一段时间内，加盟店的数量将持续增加，实现稳步增长。”

在发展策略方面，海底捞在2024半年报中宣布推出红石榴计划。海底捞方面在业绩交流会上表示：“红石榴计划的核心是海底捞的多品牌发展战略，它是基于我们对市场的判断和认知所做的决策。整体市场是一个充分、多元化的市场，而且竞争激烈，单一赛道的天花板、压力都会较大，那么，要想让更多的海底捞员工有更多的发展机会，我们就必须去创造更多的增长点。基于海底捞在组织管理、供应链商务拓展等方面的经验，我们认为有机会开拓更多餐饮赛道。该计划旨在保证海底捞集团品牌的良性持续增长。良性持续增长是海底捞未来坚持不变的策略。”

人事方面也有新的变动，海底捞董事会宣布委派霸王茶姬品牌创始人张俊杰为独立非执行董事。这也在近期引发了热度。

对此，海底捞方面向记者表示：“海底捞的董事会一直追求多元化组成，除公司管理层之外，我们希望能吸纳来自不同领域、为公司业务提供具有观察性和建设性监督意见的成员，这也是公司董事会多元化的目标；目前海底捞的独董成员来自法律、食安、互联网等不同背景和不同领域，张俊杰先生的加入将进一步丰富公司董事会的多元化；张俊杰先生作为优秀行业人物，董事会相信他的专业背景、从业经历和其独董职责的履行能够为海底捞的发展提供监督和指导性意见。”

“关于委派霸王茶姬的张俊杰做非独立董事，我认为海底捞应该是有自己的一些打算。从深层次来看，我认为与海底捞想去孵化副牌子品牌甚至是从事跨行业的一些业务有关。霸王茶姬在茶饮领域的发展一直都非常好，无论是在营销跨界、品牌塑造或是话题打造，都是海底捞可以去学习借鉴的。无论海底捞是孵化子品牌，还是继续强化自己原来的品牌。这种跨界的合作都是非常有价值的，对于海底捞研究新的渠道、新的业态、新的业务模式都是很有帮助的。”林岳认为。

林岳进一步表示：“海底捞现在优势很明显，其有非常强大的底盘去应对竞争者的冲击以及应对市场的变化，它也有足够的创新能力去引领整个餐饮行业的变化，包括门店的运营模式、营销模式、服务模式、消费者体验的模式等，这些方面海底捞一直都走在行业前面。但是这些其实也某种程度上会成为海底捞在未来的一些瓶颈，因为船大不容易掉头，很多策略、决策都是需要特别快速。”

但与此同时，林岳认为：“当海底捞放开加盟之后，管理的难度、子品牌能否成功、第二增长曲线能否找到等都是海底捞需要去考虑的问题。此外，本身海底捞品牌如何保持长青也是一个挑战。消费者已经不会认为海底捞是一个神一般的存在，所以海底捞品牌要保持长青的话就需要持续不断去寻找新的打法和战术，这是其面临的一个压力。”

王冬明则表示：“海底捞现在的成功源于下沉市场（不是城市下沉而是商圈下沉），比如企业食堂、校园食堂、小火锅，这些是很多正规火锅无法触及的庞大市场，被海底捞悄无声息地拿下。但这些子品牌的掌控是一个很大的挑战。未来，海底捞能否打破这个难题需要观察。”

（编辑：于海霞 审核：厉林 校对：翟军）