中经记者 刘旺 北京报道

正值“3·15”国际消费者权益日，餐饮行业的一场“隐形变革”正引发空前关注。早在2025年夏天，《中国经营报》记者注意到，北京市昌平区回龙观社区的某外卖档口，一位工作人员正在忙碌地往一次性饭盒中盛菜，他面前摆放着十余个大号不锈钢方盆，装满了各式各样的菜品。

该档口有两个特点：一是价格低，“三素12元、一肉两素13元”，显然，这样的价格在回龙观这样的大型社区中极具优势；二是无明火，该工作人员所在的区域并无炉灶，也无炒制痕迹，只有其背后的3台微波炉，在嗡嗡地诉说着菜品的“制作工艺”。

连锁餐饮品牌的中央厨房模式，也备受质疑，2025年，西贝、绿茶餐厅等餐饮企业都曾陷入“预制风波”。

实际上，在当前的餐饮市场中，挥汗如雨的大厨越来越少，预制菜解冻的“叮”声越来越响。消费者的不满正在通过各类渠道爆发。打开黑猫投诉，搜索“预制菜”，可以看到共有1871条投诉，其中近六成涉及“商家未告知使用预制菜”“虚假宣传现炒”“预制菜变质”等问题。

“餐饮预制”之下，围绕着“知情权”展现出了两种矛盾。消费者花着现炒菜品的钱，吃着加热后的预制菜，却被蒙在鼓里；商家靠着预制菜降低成本、加快出餐，却对关键信息讳莫如深。这种信息不对称，正在逐渐消耗消费者对餐饮行业的信任。

“餐饮预制”的生意经

像上述档口一样选择预制菜外卖的商家不在少数，在社交平台，就有不少人分享开店经验。

“糖醋里脊、啤酒鸭、鱼香肉丝的料理包放到热水里解冻，剪开包装倒入外卖盒中摆盘，盖好盖子放到微波炉里加热3分钟，然后进行打包，最后放到指定位置等待骑手取餐。”在社交平台，有用户展示了自己售卖预制菜外卖的过程。

实际上，对于小档口来说，选用预制菜的理由大多是“低成本”。记者在供应链平台看到，一份200克的普通预制菜料理包，单价多在3—5元。而在外卖平台，加热分装后售价可达12—18元。

追求预制菜带来的低成本背后，则是利润空间的不断压缩。有外卖商家算了一笔账，消费者实付21.48元的外卖，减去打包费、配送费、平台活动补贴、平台服务费、推广费之后，商家实际收入仅约11元。面对不断压缩的利润空间，预制菜成为了不少商家的选择。

成本之外，连锁餐饮品牌的“央厨”模式则更看重“标准化”，“预加工”能够实现菜品口味的标准化，解决传统门店“千人千味”的痛点，适配规模化扩张需求。

但这也引发了一定争议，2025年，西贝陷入了预制菜争议，罗永浩在社交媒体直言西贝使用预制菜却未明确告知消费者，引发了消费者对预制菜知情权的广泛讨论。

以此为由头引发了餐饮业的“预制菜地震”，随后，绿茶餐厅撤销“现做”招牌、喜家德“拒绝预制”标语被涂抹遮盖、和府捞面被曝出浇头和汤底均为中央厨房配送的预制产品等等。

中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛就提到，连锁餐饮的中央厨房模式核心是生产“标准化半成品”“即热型成品菜”，完成基础预处理，最终烹饪在门店完成，既能保证口味统一，也能减少门店厨师的专业度要求。

预制菜厂家的主动推广，也进一步降低了商家的选择门槛。为了吸引B端的餐饮商家客户，有不少预制菜厂家推出了餐饮商家“免费试”活动，提供营业执照+门头照，就可以免费选10款产品进行体验。在评论区，有多个餐饮商家提供了门头照和营业执照。

与此同时，预制菜行业的快速发展也为商家提供了更多选择。第三方调查机构数据显示，2025年我国预制菜市场规模预计达6173亿元，同比增长27.3%，艾媒咨询数据则显示，2025年中国预制菜市场规模已突破6173亿元，预计2030年将达到10698亿元。从家常小炒到特色卤味，从火锅食材到地方特色菜，预制菜的品类日益丰富，能够满足不同餐饮商家的需求。

并非排斥预制菜，而是反对“被隐瞒”

值得注意的是，消费者的核心诉求并非“拒绝预制菜”，而是“享有知情权和选择权”。第一财经近期开展的问卷调查显示，有约50.98%的受访者表示不接受预制菜，但超过96.68%的受访者认为，餐饮商家使用预制菜应该明确标明。

有消费者评论称：“预制菜没问题，别卖出米其林的价格就行。”实际上，这种信息不对称催生了多起侵犯消费者知情权的违法案例，甚至引发法律纠纷。

云南省蒙自市就有6家餐饮商户存在以预制菜冒充现炒菜的行为，这些商户在外卖平台明确标识“现炒”，实际却使用预制菜复热出餐，消费者差评中多次出现“预制菜”“口感差”等反馈，却未被商家和平台重视，严重侵害消费者知情权与选择权，最终被当地检察院以行政公益诉讼立案查处，相关部门同步开展专项整治，督促商家规范明示预制菜使用情况。

无独有偶，江西铜鼓县多家餐饮店也曾被查出，堂食与外卖均使用预制菜原料，却对消费者只字不提，部分商家还在菜单标注“现炒现做”误导消费，甚至有快餐店在小程序下单页面隐藏极小字体的“部分菜品含预制成分”，这种“躲猫猫”式告知被执法部门当场责令整改，相关案件被依法查处。

记者注意到，今年全国两会期间，多位代表委员都在关注预制菜的消费者知情权。全国政协委员、中国工程院院士、北京工商大学教授孙宝国就提到，消费者对于餐馆使用预制菜的意见主要在于，以大厨现做的价格，提供给消费者的却是预制菜，无视消费者的知情权。他建议，餐馆应明确告诉消费者是否使用预制菜，不应存在信息不对称的情况。

全国人大代表、得利斯集团有限公司董事长郑思敏表示，加强科普宣传是当务之急，企业、媒体与社会机构需要协同发力，引导公众科学认知预制菜。在这个过程中，消费者也有自己选择的权利。

进入“规范化新阶段”

面对日益突出的知情权争议，监管部门已开始发力规范市场。2024年，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，并大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

2026年年初，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿），进一步厘清预制菜的品类边界，明确预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品，不包括主食类、净菜类食品和中央厨房制作的菜肴。征求意见稿还对预制菜的标签标示提出明确要求，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”，同时严格限定食品添加剂使用，明确不得使用防腐剂。

此外，国务院食安办、市场监管总局、商务部起草的《推广餐饮环节自主明示的公告（公开征求意见稿）》，鼓励餐饮服务提供者自主明示菜品加工制作方式，明确使用预制菜、中央厨房成品或半成品的，明示内容应当真实准确。

中消协专家委委员、对外经贸大学法学院教授苏号朋表示，目前，国内部分连锁品牌已开始尝试透明化披露方式，比如一些餐饮企业公开菜品溯源报告、部分快餐品牌在菜单上标注预制菜信息等，这些做法不仅未影响客流，反而因“透明化”赢得了消费者的认可。

（编辑：于海霞 审核：孙吉正 校对：陈丽）